資料詳細

ふくらむ加熱調理利用可

長尾　慶子／著 -- 建帛社 -- 2022.8 -- 596

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所蔵館	所蔵場所	請求記号	資料コード	資料区分	帯出区分	状態
鳥取県立	一般	596/ﾅｶｵ/一般	121863321	一般	利用可

タイトル	ふくらむ加熱調理
書名ヨミ	フクラム　カネツ　チョウリ
副書名	コロッケのはれつ・ドーナツのきれつ
シリーズ名	クッカリーサイエンス
副叢書名	０１０
著者名	長尾　慶子／著
著者ヨミ	ナガオ，ケイコ
出版者	建帛社
出版年	2022.8
ページ数等	１３６ｐ
大きさ	１９ｃｍ
一般件名	調理科学
ISBN	4-7679-6219-6
ISBN13桁	978-4-7679-6219-1
定価	１６００円
問合わせ番号（書誌番号）	1120495929
NDC8版	596
NDC9版	596
NDC10版	596
内容紹介	食べ物の外観はおいしさを左右する重要なポイントとなる。例えばコロッケは、穴やひび割れは見た目が悪いとされ、一方でドーナツの適度なひび割れは、その食品を特徴づけるものとして必要とされる。食品表面にみられるひび割れのメカニズムを実証する１冊。
著者紹介	【長尾慶子】１９４３年生まれ、徳島県出身。６６年お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業。学術博士（大阪府立大学）。東京家政大学家政学研究科長などを歴任。日本調理科学会学会賞（２０１３年）受賞。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

タイトル	著者名	ページ
序章　加熱により膨らむ食品のひび割れ
第１章　食べ物のおいしさときれつ
第２章　「きれつ」はなぜ起きるのか
第３章　衣がある食品の「きれつ」―コロッケを中心に
第４章　加熱中に外皮ができる食品のきれつ―ドーナツを中心に
第５章　いろいろな食品の「きれつ」―蒸し加熱・天火（オーブン）加熱を中心に
第６章　食品加熱の伝熱現象