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魚食革命津本式と熟成 利用可

津本　光弘／〔ほか〕監修 -- 内外出版社 -- 2020.10 -- 596.3

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所蔵館 所蔵場所 請求記号 資料コード 資料区分 帯出区分 状態
鳥取県立 一般 596.3/ｷﾖｼ/一般 121378693 一般 利用可

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タイトル 魚食革命津本式と熟成
書名ヨミ ギョショク　カクメイ　ツモトシキ　ト　ジュクセイ
副書名 目利き　熟成法　レシピ
シリーズ名 ルアマガｂｏｏｋｓ
著者名 津本　光弘 ／〔ほか〕監修, ルアマガ事業局 ／編集  
著者ヨミ ツモト，ミツヒロ , ナイガイ　シュッパンシャ  
出版者 内外出版社  
出版年 2020.10
ページ数等 １２９ｐ
大きさ ２６ｃｍ
一般件名 料理（魚）  
ISBN 4-86257-520-X
ISBN13桁 978-4-86257-520-3
定価 １９５０円
問合わせ番号（書誌番号） 1120369145
NDC8版 596.3
NDC9版 596.35
NDC10版 596.35
内容紹介 近年、釣り人や飲食関係者、漁師などに注目されている「究極の血抜き・津本式」解説書、第２弾。ミシュランシェフでもある熟成鮨「万」の白山洸氏らが、今まで表に出てこなかった「熟成魚」を創り上げる技術を伝授する。熟成魚を活かすレシピも収録。
著者紹介 【津本光弘】株式会社水流／有限会社長谷川水産。津本式・究極の血抜きを体系化し、その技術を惜しみなく公開することで、魚食の可能性を広げた。現在は宮崎県の有限会社長谷川水産で魚の仕立てを本業とする一方、津本式のさらなる進化を模索し、技術を発信し続けることで「魚の価値」を高める津本式を多くの人に伝える。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです） 

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内容一覧

タイトル 著者名 ページ
津本式の手順
血合い取りリムーバーの役割と可能性
熟成魚を育てる目利き
魚の熟成を知る
熟成を科学する。
プロの熟成術
浸透圧の基本
魚を締める意味
津本式と熟成魚の可能性
熟成魚の切り身サンプル
熟成魚のレシピ

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