手島 純也/著 -- 柴田書店 -- 2020.6 -- 596.23

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所蔵館 所蔵場所 請求記号 資料コード 資料区分 帯出区分 状態
鳥取県立 一般 596.2/テシマ/一般 121097871 一般 利用可

資料詳細

タイトル フランス料理王道探求
書名ヨミ フランス リョウリ オウドウ タンキュウ
著者名 手島 純也 /著  
著者ヨミ テシマ,ジュンヤ  
出版者 柴田書店  
出版年 2020.6
ページ数等 201p
大きさ 27cm
一般注記 欧文タイトル:MA CUISINE FRANCAISE CLASSIQUE
一般件名 フランス料理  
ISBN 4-388-06323-1
ISBN13桁 978-4-388-06323-9
定価 3800円
問合わせ番号(書誌番号) 1120341664
NDC8版 596.23
NDC9版 596.23
NDC10版 596.23
内容紹介 「攻める古典料理人」として知られる著者が、フランス料理が目指してきた味とは何か。現代にふさわしい継承のかたち、更新の方法とは…をテーマに、45皿を紹介。各料理の背景とともに、古典料理ならではの構造、それを支える技術の意味とポイントを解説。
著者紹介 1975年山梨県生まれ。地元のレストランで修行を始める。2002年に渡仏、パリの「ステラマリス」に入店し、吉野建氏に師事する。2007年2月に帰国、芝パークホテル「レストラン タテル ヨシノ芝」料理長に就任。同9月に和歌山「オテル・ド・ヨシノ」料理長に就く。(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです) 

内容一覧

タイトル 著者名 ページ
フランス料理の遺産を継承する(パテ・アンクルート;ペルドロのシャルトリューズ風 ほか)
ソースのこと(ブレス鶏のガランティーヌ仕立て、ソース・アルブフェラ;ヒラスズキのポワレ、デュグレレ風 ほか)
コンソメのこと(ジビエのコンソメ;スープ・ド・ポワソン・クラリフィエ ほか)
季節感のこと(マダイのマリネ、和歌山産の柑橘いろいろ;サワラのフュメ・グリエ ほか)
キュイッソンのこと(仔牛の骨付き背肉のロティ;仔鳩のブロシェット風グリエ ほか)
これからの料理のこと