資料詳細

健康と調理のサイエンス利用可

大越　ひろ／編著 -- 学文社 -- 2017.3 -- 596

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所蔵館	所蔵場所	請求記号	資料コード	資料区分	帯出区分	状態
鳥取県立	書庫	596/ｵｵｺ/一般Ｈ	120182509	一般	利用可

タイトル	健康と調理のサイエンス
書名ヨミ	ケンコウ　ト　チョウリ　ノ　サイエンス
副書名	調理科学と健康の接点
著者名	大越　ひろ／編著, 品川　弘子／編著, 渡辺　敦子／〔ほか〕著
著者ヨミ	オオゴシ，ヒロ , シナガワ，ヒロコ , ワタナベ，アツコ
出版者	学文社
出版年	2017.3
ページ数等	１９５ｐ
大きさ	２６ｃｍ
版表示	第４版
一般件名	調理科学
ISBN	4-7620-2707-3
ISBN13桁	978-4-7620-2707-9
定価	２７００円
問合わせ番号（書誌番号）	1120097541
NDC8版	596
NDC9版	596
内容紹介	食べ物の機能、食品素材や調理操作、食事の設計などについて科学的に解説する。安全で健康的な食生活を楽しみ営むためのヒントを提示するとともに、管理栄養士やフードスペシャリストといった資格試験の教科書として活用できる１冊。
著者紹介	【大越ひろ】日本女子大学名誉教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
著者紹介	【品川弘子】元東京聖栄大学健康栄養学部食品学科教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

タイトル	著者名	ページ
１　食べ物の嗜好性と機能（食べ物の嗜好性；食べ物の機能と環境）
２　おいしさを演出する食品素材のサイエンス（調味料・香辛料・だしがおいしさに果たす役割；ハイドロコロイドがテクスチャーを変化させる仕組み）
３　調理操作のサイエンス（調理操作の基礎サイエンス；調理操作のサイエンス；調理用設備・機器とエネルギー；新調理システム）
４　食事の設計（献立と食事設計；日本食品標準成分表の活用；食卓構成と食事文化）
５　食品素材の調理による変化とサイエンス―物性・栄養成分・機能性など（炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス；たんぱく質を多く含む食品素材のサイエンス；ビタミン・無機質を含む食品素材のサイエンス；油脂を多く含む食品素材のサイエンス；嗜好飲料と嗜好食品の調理とサイエンス）