資料詳細

ソース・バイブル利用可

古賀純二／著 -- ナツメ社 -- 2014.3 -- 596.23

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所蔵館	所蔵場所	請求記号	資料コード	資料区分	帯出区分	状態
鳥取県立	書庫	596.2/ｿｽﾊ/一般Ｈ	119382764	一般	利用可

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資料詳細

タイトル	ソース・バイブル
書名ヨミ	ソース　バイブル
副書名	フォンとジュのとり方からソースへの展開を料理例とともに
著者名	古賀純二／著, 高良康之／著, 花澤龍／著, 小林邦光／著, 笹嶋伸幸／著, 飯塚隆太／著, 谷利通／著, 湯澤貴博／著, 高橋雄二郎／著
著者ヨミ	コガ，ジュンジ , タカラ，ヤスユキ , ハナザワ，リョウ , コバヤシ，クニミツ , ササジマ，ノブユキ , イイズカ，リュウタ , タニ，トシミチ , ユザワ，タカヒロ , タカハシ，ユウジロウ
出版者	ナツメ社
出版年	2014.3
ページ数等	２８７ｐ
大きさ	２６ｃｍ
内容細目	文献あり　索引あり
原書名	並列タイトル：Ｔｈｅ　ｂｉｂｌｅ　ｏｆ　Ｓａｗｃｅ
一般件名	料理（西洋）－フランス , ソース
ISBN	4-8163-5576-6
ISBN13桁	978-4-8163-5576-9
定価	３０００円
問合わせ番号（書誌番号）	1101998216
NDC8版	596.23
NDC9版	596.23
内容紹介	フランス料理のだし汁である「フォン」や「ジュ」のとり方から、ソースへの展開まで、料理例を多数盛り込んで解説。基本的なフォン、ジュのとり方、素材別のとり方、デセールのソースバリエーションなどを紹介。
著者紹介	【古賀】１９６４年生まれ。料理学校卒業後、「ソースの名人」として名高い「シェ・イノ」井上旭氏のもとで修業を積み、２００５年より料理長を務める。
著者紹介	【高良】１９６７年生まれ。ホテルでの修業を経て渡仏後、都内数店で料理長を歴任。「ブラッスリーレカン」を経て２００７年より「銀座レカン」料理長を務める。

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内容一覧

タイトル	著者名	ページ
１　基本のフォンとジュ、そのソース（フォン・ド・ヴォー；ビーフコンソメ（ブイヨン；フォン・ブラン・ド・ヴォー）；フォン・ブラン・ド・ヴォライユ　ほか）
２　素材別フォン、ジュをいかしたソース（家畜肉；家禽；ジビエ　ほか）
３　その他の主要ソース（乳化ソース；焦がしバターのソース；ルウを使うソース　ほか）
４　デセールのソース（ル・ジュー・ドゥ・ラシエット）（イタリア　ドモーリ社　サンビラーノ　フランボワーズ、ヴァニラ　砂漠の薔薇―アングレーズソース；プロヴァンス産はちみつのムースを詰めたメープルのシガール　グラスヴァニーユと紅玉―ミルクキャラメルソース；ヘーゼルナッツのブランマンジェ　カフェ・プラリネノワゼットのアングレーズソース　ほか）

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