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麹のふしぎな料理力 利用可

前橋健二／著 -- 東京農業大学出版会 -- 2012.7 -- 588.51

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所蔵館 所蔵場所 請求記号 資料コード 資料区分 帯出区分 状態
鳥取県立 書庫 596/ﾏｴﾊ/一般Ｈ 118798242 一般 利用可

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タイトル 麹のふしぎな料理力
書名ヨミ コウジ　ノ　フシギナ　リョウリジカラ
副書名 旨みを醸し出す
著者名 前橋健二 ／著, 浅利妙峰 ／著  
著者ヨミ マエハシ，ケンジ , アサリ，ミョウホウ  
出版者 東京農業大学出版会  
出版年 2012.7
ページ数等 １１９ｐ
大きさ ２１ｃｍ
一般件名 料理 , こうじかび  
ISBN 4-88694-412-4
ISBN13桁 978-4-88694-412-2
定価 １２００円
問合わせ番号（書誌番号） 1101875041
NDC8版 588.51
NDC9版 588.51
内容紹介 東京農大発・科学の目、創業３２３年の老舗発・伝統の目。２人の目が初めて解き明かした塩糀に秘められた４つの力の「なぜ」。いろいろな「なぜ？」の答えがこの本に。
著者紹介 【前橋】１９９４年東京農業大学農学研究科醸造学専攻修士課程修了。現在、日本の調味料研究の第一人者といえる。東京農業大学応用生物科学部醸造科学科准教授。「世界一受けたい授業」で、「調味食品学」を担当し、世界の調味料についての講義が人気を呼んでいる。 
著者紹介 【浅利】大分県佐伯市で１６８９年創業の糀専門店「糀屋本店」の女将。麹の普及のため、自ら「こうじ屋ウーマン」と名乗って、全国で料理教室、講演会を開催した結果、多くの共感者をよび、塩糀ブームに火をつけた。 

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内容一覧

タイトル 著者名 ページ
はじめに　伝統に科学の光をあてると、新しいものに生まれ変わるんですね
日本の発酵食品を支える「国菌」ってなんだか知っていますか
まず、麹と麹カビの話をしましょう
「醸す」は「焼く」、「煮る」と並ぶ調理法のひとつ
麹作りのことを製麹といいます
塩糀は「米の花」と「波の花」が力を合わせ料理においしい花を咲かせるものです
生きている調味料だからできること
塩糀は愛情をこめて作り、「手塩にかけて」育てる
塩糀はこんなしくみで完成します
塩糀はこんな成分でできています〔ほか〕

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